מה מכיל בתה

באמצעות ניתוח אינסטרומנטלי מקצועי, נמצא כי ישנם יותר מ -500 רכיבים כימיים של תה, בנוסף לסוכרים, חלבונים, שומנים ושומנים... שלושה חומרים טבעיים ותרכובות אחרות.

צבעי תה שונים, ניחוחות וטעמים מיוצרים באמצעות שינויים פיזיים וכימיים במהלך תהליך הייצור של תה.

ניתן לחלק את הרכיבים הכימיים בתה לשלושה סוגים: "ציאנין תה", "תה יבש" ו"מרק תה "... "ציאנין תה" מתייחס עלי תה טרי כי יש רק הרים, כי זנים שונים של עץ התה יש אורכים שונים, סביבה שונים ותנאי טיפוח, ואת התוכן שלהם ישתנה. "תה מיובש" הוא המוצר המוגמר לאחר ייצור עלי תה. מכיוון שדרגת התסיסה של תהליך הייצור שונה, המרכיבים המשולבים שונים גם הם. "מרק תה" הוא מיץ כי הוא מומס לאחר התה היבש מבושל לתוך המים, וזה המרכיב הישיר המשפיע על הגוף בעת שתייתו.

אחוז עירוי התה:

1. תכולת מים:

תכולת המים של עלי תה טרי מהווה כ -75 עד 80%, ותכולת המים של התה היבש של המוצר המוגמר היא פחות מ -5%.

כאשר תכולת המים בתה היבש עולה על 12%, התגובה הכימית של התה לא רק תמשיך להתקדם, אלא גם לספוג את החמצן באוויר, כך המיקרואורגניזמים ימשיכו לגרות, ואז התה יתדרדר או יהפוך חמוץ.

2. פוליפנולים:

זה מתייחס "פוליפנולים תה" אנו שומעים לעתים קרובות, שהוא המונח הכללי עבור יותר מ -30 סוגים של פוליפנולים בתה. פוליפנולים תה נקראים גם "שיזוף תה" כי רובם יכולים להיות מומסים במים. נקרא "טאנינים מסיסים במים". כולל: קטכינים, אנתוציאנינים (flavanols), פלבנואידים (פלבנואידים) וחומצות פנוליות. פוליפנולים תה נוטים חמצון אוטומטי. לאחר חמצון ופינרול, הם ייצרו "תפלאווינים" ו "thearubigen", אשר ישפיע על הצבע והטעם של תה. "קטצ'ין", המרכיב הבריא הייחודי ביותר בפוליפנולים תה, הוא מרכיב חשוב הקובע את הצבע, הארומה והטעם של תה. זה גם החומר העיקרי ויוצר תה שונה. יש לו עפיצות ומרירות חזקות.

קטצ'ין, הידוע גם בשם "טאנין", מהווה יותר מ -50% מהחומר במרק תה. זנים שונים, תקופות קטיף שונות, חלקי צמיחה, ניהול טיפוח וגורמי שינוי האקלים יגרמו לתוכן שונה של קטכינים.

בדו"חות מחקר שפורסמו בחו"ל, catechins מכילים השפעות מועילות מאוד על פיזיולוגיה. המרכיבים העיקריים כוללים:

אפיקטצ'ין (EC), גאלוקאצ'ין (GC), אפיגלוקטכין (EGC), אפיגלוקטכין (EGCG), אפיקטצ'ין גאלת (אק"ג) בעונות שונות תכולת הקאצ'ין בעלי התה שנקטפו היא כדלקמן: קיץ>צאצא>אופטום>פוליפנולים תה וקטכינים תפחת גם היא עם העלייה בגובה. מכסים את הרשת השחורה לפני קצירת תה ירוק בקיץ. זה גם מפחית את התוכן של catechins, אשר נועד להפחית את המרירות של תה ירוק.

קטצ'ין יתמוסס במים חמים אך לא במים קרים, כך תה מתבשל קר יהיה פחות מרירות. אם אתה רוצה לשתות catechins בריא לתוך הגוף שלך, אתה יכול לבחור לשתות תה חם.

בדרך כלל, קטכינים בעלי תה מהווים 10% עד 30% מהתה היבש ו-40% עד 50% מהמרכיבים המסיסים במרק תה. הם יכולים להיות משולבים עם קפאין במרק תה כדי להאט את ההשפעה של קפאין על גוף האדם.

כיום, מחקרים מקומיים וזרים אישרו כי catechins ופולימרים מחומצנים שלהם יש נוגד חמצון, אנטי דלקתיות, אנטי בקטריאל, מוטציה אנטי תאים, אנטי גידול ואנטי אלרגית על גוף האדם. בנוסף, הם יכולים גם לחזק את הפעילות המיקרו-וסקולרית, להגדיל את צריכת ויטמין C, להפחית את רמת הכולסטרול בדם ותכולת ליפופרוטאין בצפיפות נמוכה, להגן מפני נזקי קרינה, לעכב את עליית לחץ הדם ולעכב צבירת טסיות דם ואפקטים פיזיולוגיים אחרים.

3. ביומסה:

הביואלקאלי בתה כולל קפאין, קקאו וגבעולי תה, אשר קפאין יש את התוכן ביותר, המהווה כ 2% עד 5% מהכמות הכוללת של תה יבש. זהו תוצר של חילוף החומרים של חנקן והוא נמצא יורה רך של תה עם חילוף חומרים חזק. (ניצנים רכים) ותה האביב יש תוכן גבוה... כאשר הטמפרטורה של מרק התה נמוכה מ 38 מעלות צלזיוס, קפאין ישתלב עם פוליפנולים, חלבונים... וחומרים מקרומולקולריים אחרים בתה כדי לייצר משקעים. שילוב והפרדה בטמפרטורה גבוהה הם משקעים קולואידיים בלתי מסיסים, הנקראים תחליב (ריפוי) או "בוצי קר"... תחליב זה קשור ישירות לפעילות של מרק תה, והוא נחשב גם בסקירה של תה שחור זהו אחד האינדיקטורים למדוד את איכות התה השחור. יותר את הפעילות של מרק תה שחור, גדול יותר את אפקט אמולסיה, אשר גם יגדיל את הטריות של מרק התה. קפאין מהווה 8-10% מהרכיבים המסיסים של מרק תה. בדרך כלל 300 מ"ג קפאין ביום אינו מזיק לרוב המבוגרים. קפאין יהיה מטבוליזם בתוך כמה שעות לאחר בליעה ולא יצטבר. בגוף האדם. קפאין ותיאופילין הם חומרים מקרומולקולריים ויש להם שיעור שחרור נמוך במים קרים. לכן, שתיית תה מבושל קר לא ייקח יותר מדי קפאין ומיץ תה, ולא ישפיע על הבטן והשינה.

קפאין יש השפעות פיזיולוגיות על גוף האדם כגון גירוי מערכת העצבים המרכזית, מרענן, חיזוק הלב, diuresis. זה גם סוכן מרגיע הסימפונות והוא יכול להאיץ את חילוף החומרים של פיצוח שומן. עם זאת, למרות הקפאין הכלול תה קפאין בקפה הם אותו חומר, ההרכב הכימי שלהם ואת המבנה שונים. קטכינים ופולימרים מחומצנים בתה יכולים להפחית את ההשפעות הפיזיולוגיות של קפאין על גוף האדם.

4. חומצות אמינו: לחומצות האמינו בתה יש טעם מתוק והן מומסות בקלות במים, הקובע את טריות מרק התה. האינטראקציה של חומצות אמינו קטכינים תשנה את הניחוח של עלי תה. חומצות אמינו שופעות יותר ניצני תה, גובה רב, תה אביב וחורף. הארומה המיוצרת בתהליך הכנת התה, "תגובת מנר" מתרחשת בין חומצות אמינו והפחתת סוכר במהלך הצלייה, מה שנותן לתה ניחוח קלוי. חומצת האמינו של תה הררי גבוה גבוהה ב-26% מזו של תה פינגדי, והכמות הכוללת של שמן אתרי גבוהה ב-41%. התוכן של אלדהידים בתה הררי גבוה הוא גם גבוה יותר, וזו הסיבה תה הררי גבוה הוא ריחני יותר מרענן.

5. פיגמנט תה:

הפיגמנטים בתה כוללים פיגמנטים מסיסים בשומן ופיגמנטים מסיסים במים. כלורופיל הוא מסיס במים.

קרוטנואידים (פיגמנטים צהובים) יהפכו לניחוח תה במהלך תהליך הכנת התה, ויש להם את המאפיין של ספיגת אור, אשר קל להיות מחומצן וישנה את איכות מרק תה.

פלבנואידים, אנתוציאנינים, תפלבינים, ת'רביצינים, ת'רפוסינים... הם פיגמנטים מסיסים במים ולקבוע את צבע מרק התה.

פלבונולים: כ 0.6%~ 0.7% של תה יבש, אשר יש את ההשפעה של חיזוק קירות נימים וחיסול ריח רע מהפה על גוף האדם

6. חומרים ארומטיים:

הניחוח של תה נקבע על ידי איכות התה ותהליך הייצור. תה מכיל יותר מ -300 סוגים של תרכובות ארומה.

החומרים הארומטיים בתה מתייחסים "המונח הכללי לחומרים נדיפים בתה". בתכולה הכוללת של חומרים כימיים תה, התוכן של חומרים ארומטיים הוא לא הרבה, ולכן הארומה נקבעת למעשה על ידי איכות ציאנין תה ואת התנאים של עיבוד וייצור. בדרך כלל, עלים טריים מכילים 0.02%, תה ירוק מכיל 0.005 ~ 0.02%, ותה שחור מכיל 0.01 ~ 0.03%. למרות שאין הרבה חומרים ארומטיים בתה, הסוגים מסובכים מאוד.

על פי הניתוח, עלי תה אלה מכילים יותר מ -300 סוגים של תרכובות ארומה; עלים טריים מכילים כ -50 סוגים; תה ירוק יש יותר מ 100 תרכובות ארומה; ותה שחור יש יותר מ 300 סוגים. המרכיבים העיקריים של חומרים ארומטיים אלה בתה הם אלכוהול, פנולים, אלדהידים, קטונים, אסטרים, לקטונים, תרכובות המכילות חנקן, תרכובות המכילות גופרית, פחמימנים ותחמוצות.

לסיכום, נקודות המפתח שהוזכרו לעיל הן כי ניחוח התה נקבע הן על ידי טכנולוגיית עיבוד התה והן על ידי המינים של עץ התה, ואין ספק כי ניחוח התה הוא אחד הגורמים החשובים הקובעים את האיכות. ישנם רכיבי ארומה רבים בתה, אך התוכן קטן מאוד. תכולת הארומה של תה אולונג ותה שחור גבוהה יחסית, בעוד התוכן של תה ירוק הוא נמוך. סוגי ארומה עיקריים: אלכוהול, אלדהידים, אלכוהול ויניל, קטונים, חומצות קרבוקסיליות, אסטרים, פנולים, תרכובות חנקן או גופרית. אלכוהול: אלכוהול אליפטי: n-בוטן, איזובוטנול, אלכוהול איזואמיל, cis-3-הקסנול... וכו. אלכוהול ארומטי: ניחוח תפוח (בושם תפוח), בושם ורדים (phenethyl), פנילפופנול (בניחוח נרקיסים) טרפן אלכוהול: לינאלול, גרניול, נרולינול אלדהידס: אלדהידים אליפטיים: אלדהידות ארומטיות של צ'ינגיה אלדהיד ארומטי: פנילאצטאלדהידהיד, סינמלדהיד פנול: Geraniol

קטונים: התוכן של קטונים בתה הוא קטן מאוד, אבל הם תורמים הרבה. לדוגמה, הניחוח של B-ionone ותה ירוק. Teaspirenone, jasmone (ניחוח פרח יסמין, הוא גם ניחוח של תה ריחני ותה חדש)

חומצות קרבוקסיליות: התוכן של חומרים אלה בתה תפוז גבוה יותר מזה בעלים טריים, במיוחד תה שחור. שיעור החומרים הארומטיים בתה שחור מהווה כ -30%, בעוד כי תה ירוק רק מהווה 2-3%. לכן, סוג זה של חומר הוא אחת הסיבות העיקריות להבדל בארומה של תה אדום וירוק. (בנוסף, התוכן של חומצה אצטית משמש לעתים קרובות כאחד האינדיקטורים של טחב תה)

אסטרים: אסטרים הם המרכיבים העיקריים של חומרים ארומה. אסטרים שנוצרו על ידי חומצה אצטית ואלכוהול ארומטי בדרך כלל יש ארומה חזקה, בעיקר פרחוני. לדוגמה, הקסניל הקסנואט הוא אסתר העיקרית בתה ירוק. זהו מרכיב אופייני של תה ירוק וניחוח תה חדש. התוכן שלה פוחת ככל שזמן האחסון של התה מתארך, ותכולת התה הופכת נמוכה יותר ככל שהוא מזדקן.

פנולים: פחות תוכן בתה אינו משפיע על ניחוח התה, אבל אם חומרים אלה להגדיל, זה יגרום עשן או עשן שרוף. לדוגמה, התוכן פנול משמש לעתים קרובות כדי לזהות את מידת "עשן". גואיאקול ונגזרותיו, תוצרים של בעירה לא שלמה של ליגנין ופוליפנולים, לעתים קרובות יש ריח של עשן. חומרים וריחות כאלה יופקו במהלך תהליך הריגת ציאנין.

תרכובות המכילות N או S: דימתיל גופרתי, אחד מרכיבי ניחוח התה החדשים של תה ירוק; דימתיל ארסן, אשר יש ניחוח צלייה מורגש כאשר התוכן נמוך, אבל זה יהיה קוקאין כאשר התוכן הוא גבוה.

7. חלבון:

האנזימים ברכיבי החלבון של התה הם הזרזים המעורבים ב"תגובה אנזימטית ". זהו גם חומר המגביר את הצמיגות של עלי תה. בדיוק כמו מזון רגיל, החלבון במרק התה יגרום למרק התה לטווח ארוך להתדרדר. זו הסיבה התה נשאר במשך זמן רב מדי לאחר היותו חם, ואת התה כי הוא הניח לילה אינו מתאים לשתייה. אתה יכול לסנן את מרק התה מבושל כדי לקבל את התה לאחר סיגים, לתת לו להתקרר, ולאחר מכן לקחת אותו לקירור.

8. סוכר:

תה מכיל מונוסכרידים (גלוקוז, גלקטוז, פרוקטוז...), disaccharides (maltose, סוכרוז, לקטוז ...) ופוליסכרידים (תאית, המיצלולוז, פקטין, עמילן, פוליסכרידים פעילים, ליפופוליסכרידים). מונו-סכרידים ודיסכרידים מסיסים במים והם אחד החומרים המשלבים את טעם התה.

9. פקטין:

התוכן של פרוקטוז, פחמימות וחומצות אמינו קובע את עובי התה. זה יכול להגביר את המתיקות ואת הטעם העבה של מרק התה. . . גובה רב, תכולת נבט גבוהה.

10. שומנים:

חומצות השומן המיוצרות במהלך הידרוליזה הן כמה רכיבים כימיים לא יציבים, אשר יתחמצן באוויר כדי לייצר ריח מעופש או מעופש... יש להרחיק את התה היבש מטמפרטורה גבוהה, אור וחמצן.

נ.ב.: פלואור

בדרך כלל, התה המוגמר מכיל כ 150 ~ 350ppm של פלואור. למעשה, בתהליך של בישול תה, פלואור אינו משוחרר בבת אחת, אבל לאט שוחרר בריכוז של כ 1ppm, אז אני אוהב לעשות תה ולשתות אנשי תה הם בדרך כלל לא נוטים עששת. תכולת מים: תכולת המים של עלי תה טרי תופסת כ-75%-80%, ותכולת המים של התה היבש של המוצר המוגמר היא פחות מ-5%. כאשר תכולת המים בתה היבש עולה על 12%, התגובה הכימית של התה לא רק תמשיך להתקדם, אלא גם לספוג את החמצן באוויר, כך המיקרואורגניזמים ימשיכו לגרות, ואז התה יתדרדר או יהפוך חמוץ.