לתה הסיני, העלים הקסומים של המזרח, יש היסטוריה ארוכה ומכיל אלפי דברים. יש בו אינסוף קודים שמחכים שנפענח. כדי לגלות תה ולפרש את קוד התה, קודם כל, התחיל בהרכב הכימי של התה. טעמו של התה הוא שיקוף מקיף של השינויים בעשרות הטעמים. לעלי תה שונים יש טעמים שונים בזכות הסוגים השונים, התכולה והיחס של רכיבי הטעם. תכולת התה עשירה מאוד. עד כה ישנן יותר מ -700 תרכובות ידועות בתה אשר בודדו וזוהו.
1. לחות (75% ～ 78%)
לחות היא מרכיב חיוני בפעילות החיים של עצי התה, ומדיום חשוב לסדרת שינויים כימיים בתהליך הכנת התה. השינוי בצבע ובארומה של עלי התה בתהליך הכנת התה מלווה בשינויים בלחות. לכן, שינוי תכולת המים משמש לעתים קרובות כמדד ביוכימי חשוב לשליטה באיכות בעת הכנת תה.
תכולת המים של עלי התה הטריים היא בדרך כלל 75% עד 78%, והעלים הטריים ישנים ורכים, גם זני עץ התה, עונות השנה ותכולת המים שונים. בדרך כלל, עלי ניצנים צעירים, עלי גשם, עלי טל ומינים בעלי עלים גדולים הם בעלי תכולת מים גבוהה יותר בעונה הגשומה ובאביב, ואילו העלים הישנים, מיני עלים בינוניים וקטנים, ובעלי יבש ובעלי שמש שטופי מים נמוכים יותר.
2. פוליפנולים מתה (המהווים 20% עד 35% מסך החומר היבש)
פוליפנולים של תה הם שמם הכללי של יותר מ -30 תרכובות פוליפנולים עם קטכינים כגוף העיקרי בצמחי התה, המכונה גם" טאנינים תה" ו" טאנינים תה" ;, כולל קטכינים, פלבנואידים וגליקוזידים פלבנואידים, אנתוציאנינים ואנתוציאנינים, חומצות פנוליות וחומצות דפסידיות הם ארבעה סוגים עיקריים של חומרים.
פוליפנולים של תה הם תרכובת חשובה מאוד המבדילה תה מצמחים אחרים, והיא המרכיב העיקרי בתפקוד הבריאותי של תה&# 39. תכולת הפוליפנולים של התה מהווה בדרך כלל 20% עד 35% מסך החומר היבש. תכולת הפוליפנולים בתה מושפעת מגורמים רבים, כגון הסביבה, זני עץ התה ומידת ההזדקנות.
מתוך הכמות הכוללת של פוליפנולים תה, קטכינים מהווים כ- 70%, שהם מרכיבים חשובים הקובעים את צבעו, הארומה והטעם של התה.
3. חלבון (20% -30% מסך החומר היבש)
תכולת החלבון של עלי התה מהווה 20% -30% ממסת החומר היבש, ותכולת החלבון שניתן להמיס במים ולהשתמש בהם ישירות מהווה 1% -2% בלבד. חלק זה של חלבון מסיס במים הוא אחד המרכיבים היוצרים את טעם מרק התה.
4. חומצות אמינו (המהוות 1% עד 4% מסך החומר היבש)
חומצות אמינו הן החומרים הבסיסיים המרכיבים חלבון, והתוכן מהווה 1% עד 4% מסך החומר היבש. בחומצות האמינו בתה נמצאו 26 סוגים של תאנין, חומצה גלוטמית, חומצה אספרטית וכו ', והשינויים העונתיים של חומצות אמינו שונות ניכרים לעין. הכמות הכוללת של חומצות אמינו מראה מגמה של גבוה באביב, נמוך בסתיו ובאמצע בקיץ. הסיבה שתה האביב טרי יותר.
עבור תה, חומצות אמינו הן אוצר והתורם העיקרי לטעם המרענן של התה. זה לא רק מנטרל את המרירות והעפיצות של פוליפנולים וקפאין בתחושת הפה, אלא גם יכול להתפתח ארומה מרתקת אינסופית. זהו חלק הכרחי מתה בדרגה גבוהה.
5. אלקלואידים (מהווים 2% ～ 5% מסך החומר היבש)
האלקלואידים בתה כוללים קפאין, תיאוברומין ובר אלקלי. ביניהם, תכולת הקפאין היא הגדולה ביותר, המהווה כ -2% עד 5% מסך החומר היבש; התוכן האחר הוא קטן מאוד.
לקפאין יש טעם מר. תכולת הקפאין משתנה מאוד בחלקים שונים של צמח התה. העלים הם הכי הרבה, והגבעולים פחות. בצילומים החדשים הוא פוחת עם הזדקנות העלים ומשתנה משמעותית עם העונה. באופן כללי, תה קיץ תה אביבי עשיר בתכולתו.
קפאין מסיס במים בקלות והוא חומר חשוב היוצר את טעמו של התה. זה יכול לשמש גם כאחד המאפיינים של תה אותנטי. לקפאין מגוון השפעות תרופתיות על גוף האדם, כגון מרענן, משתן, קידום זרימת הדם ומסייע לעיכול.
6. סוכרים (20% -25% מסך החומר היבש)
הסוכרים בתה כוללים חד סוכרים, אוליגוסכרידים, פוליסכרידים וכמות קטנה של סוכרים אחרים. תכולתו מהווה 20% עד 25% מסך החומר היבש.
חד-סוכרים ודו-סוכרים, הידועים גם בשם סוכרים מסיסים, מסיסים בקלות במים, עם תוכן של 0.8% עד 4%. הם אחד החומרים המרכיבים את טעם התה. הפוליסכרידים בתה כוללים עמילן, תאית, המיסלולוזה וליגנין, והתוכן מהווה יותר מ -20% מסך החומר היבש של התה. פוליסכרידים אינם מסיסים במים ומהווים מרכיב חשוב למדידת ההזדקנות והרגישות של התה. לתה רכות נמוכה ותכולת פוליסכריד גבוהה; רגישות גבוהה ותכולת פוליסכריד נמוכה.
7. פקטין (מהווה 4% מסך החומר היבש)
פקטין וחומרים אחרים בתה הם מטבוליטים של סוכר, והתוכן מהווה כ -4% מסך החומר היבש. נוכחותו של פקטין תורמת לישה ידנית והתהוות במהלך עיבוד התה, וקשורה לצמיגות של מרק התה. פקטין מסיס במים הוא אחד המרכיבים העיקריים היוצרים את הסמיכות והברק של מרק התה.
בנוסף, ישנם מרכיבים מועילים רבים.