המרירות והעפיצות במרק התה נגרמות בעיקר מפוליפנולים הכלולים בתה ואנתוציאנינים הנגרמים על ידי קפאין. מרירות התה נקבעת באופן מקיף על ידי סוגי תה, זני עץ התה, עונות השנה וטכניקות ייצור. לדוגמא, מינים בעלי עלים גדולים, מיני עלים קטנים יותר, עצי תה מכילים פוליפנולים גבוהים, ותה הקיץ מכיל אנתוציאנין גבוה יותר מתה האביב. בתהליך הייצור, פוליפנולים ואנתוציאנינים מומרים יותר, ומרירותם ועפיצותם נמוכים או נעדרים. מרירות מופקת כאשר ההמרה אינה מספקת.